學(xué)校食堂承包，你需要知道幾件事！
學(xué)校食堂的管理是高校后勤工作的重中之重。管理的好壞直接關(guān)系到每個(gè)師生的切身利益。 隨著高校后勤社會(huì)化改革的深入，大部分高校食堂采用了新的管理和運(yùn)營(yíng)機(jī)制，師生飲食質(zhì)量得到了提高。 與此同時(shí)，很多餐飲企業(yè)也逐漸將目光放在了學(xué)校食堂的承包上，這已經(jīng)成為一種流行的經(jīng)濟(jì)利益方式。
但是，由于學(xué)校食堂不同于社會(huì)商業(yè)模式，在各方面都有一定的特殊性，餐飲公司在承包學(xué)校食堂的過(guò)程中，選擇與學(xué)校學(xué)生相一致的商業(yè)模式是非常重要的，因?yàn)橹挥羞@樣才能有效避免因商業(yè)定位不準(zhǔn)而帶來(lái)的一系列問(wèn)題。
那么，承包學(xué)校食堂需要注意什么呢？
一、糧食價(jià)格與管理
1。食品價(jià)格的制定要有科學(xué)依據(jù)。根據(jù)當(dāng)時(shí)市場(chǎng)價(jià)格的變化，食物的成本要按照飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，再加上人工費(fèi)、水電煤氣費(fèi)和6%的管理費(fèi)。
2。每學(xué)期開(kāi)學(xué)時(shí)都會(huì)調(diào)整菜價(jià)。 調(diào)整期間，學(xué)校應(yīng)召開(kāi)由校領(lǐng)導(dǎo)、教職工代表、學(xué)生代表、學(xué)生會(huì)、工會(huì)組成的價(jià)格聽(tīng)證會(huì)。 在充分聽(tīng)取各方意見(jiàn)的基礎(chǔ)上，確定菜品價(jià)格，然后張貼。
3。學(xué)校成立了食品管理監(jiān)督小組，每周監(jiān)督食品價(jià)格的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正或處罰。 餐館經(jīng)營(yíng)者應(yīng)嚴(yán)格遵守學(xué)校公布的菜肴價(jià)格。
二。食譜設(shè)計(jì)
1。餐廳供應(yīng)的菜肴要符合營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，菜譜內(nèi)容豐富。一周內(nèi)每頓飯的葷素不應(yīng)該一樣。
2。餐廳應(yīng)提前一周將菜單放在網(wǎng)上，經(jīng)餐廳主管批準(zhǔn)后在餐廳展板上公布。 餐廳應(yīng)及時(shí)修改不符合營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的菜譜或類(lèi)似菜品。
3。菜單一經(jīng)批準(zhǔn)，不得擅自更改，餐廳需要嚴(yán)格按照批準(zhǔn)的菜單標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行準(zhǔn)備。 如因特殊情況需要更改菜單，要向餐廳主管匯報(bào)確認(rèn)。
4。食譜需要有飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)和熟制品的重量。 每周調(diào)整主食品種，營(yíng)養(yǎng)合理，盡量豐富。
5。員工餐廳有專(zhuān)職廚師，午餐晚餐都有菜品供應(yīng)。一般上菜時(shí)間在10分鐘以?xún)?nèi)，主食可選。 為老師提供可口的飯菜，滿(mǎn)足他們的生活需求。
三。服務(wù)質(zhì)量管理。要教育餐廳工作人員牢固樹(shù)立全心全意為師生服務(wù)的思想，把學(xué)生當(dāng)成自己的孩子，噓寒問(wèn)暖，微笑服務(wù)，傳遞關(guān)愛(ài)。 讓餐廳員工明白服務(wù)是利益的真理是必要的。如果你對(duì)學(xué)生直言不諱，學(xué)生就會(huì)遠(yuǎn)離你。久而久之，學(xué)生會(huì)不愿意來(lái)吃飯，導(dǎo)致餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)下降，個(gè)人收入減少。
2。要樹(shù)立gfd餐廳員工的良好形象，上菜時(shí)穿工作服戴口罩，洗手戴一次性手套，以飽滿(mǎn)的熱情接待師生，贏得他們的尊重。
3。做好飯菜的保溫。各種粥、湯、熱菜、主食的溫度不得低于50℃，以保證師生能吃上熱乎可口的飯菜。
4。培訓(xùn)餐廳員工。 內(nèi)容從業(yè)人員的職業(yè)道德、衛(wèi)生知識(shí)、衛(wèi)生法律知識(shí)為主。 從業(yè)人員上崗前需要取得衛(wèi)生行政部門(mén)頒發(fā)的培訓(xùn)合格證書(shū)。
四。監(jiān)督體系
1。成立食品管理監(jiān)督小組，成員有餐廳主管、教職工代表、學(xué)生會(huì)、工會(huì)等。 其職責(zé)是:
?、俅韺W(xué)校、教師和學(xué)生的利益，監(jiān)督餐廳管理的指導(dǎo)思想、管理方法和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。
?、陔S時(shí)對(duì)餐廳提出建議和改進(jìn)。
?、鄹鶕?jù)大部分師生的意見(jiàn)，他們有權(quán)通過(guò)餐廳主管對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)者采取獎(jiǎng)懲措施。
④餐廳經(jīng)營(yíng)者定期向管理團(tuán)隊(duì)匯報(bào)，一學(xué)期一次。
?、葚?fù)責(zé)對(duì)餐廳的貨源進(jìn)行不定期的周檢。檢查結(jié)果要有記錄，并以書(shū)面形式向校領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。
2。設(shè)立意見(jiàn)箱，廣泛收集師生意見(jiàn)，每周由餐廳主管收集整理，將總體意見(jiàn)上報(bào)管理團(tuán)隊(duì)，并向餐廳經(jīng)營(yíng)者提出書(shū)面整改意見(jiàn)。 兩次向餐廳提出相同意見(jiàn)仍不改進(jìn)的，由管理小組責(zé)令餐廳經(jīng)營(yíng)者改正，并視情況處以200 ~ 1000元罰款。
3。開(kāi)通學(xué)生投訴渠道，公布投訴電話(huà)。 對(duì)學(xué)生用餐質(zhì)量、價(jià)格、衛(wèi)生、數(shù)量的投訴，由管理小組調(diào)查落實(shí)。情況屬實(shí)的，責(zé)令餐館經(jīng)營(yíng)者限期改正。同一問(wèn)題多次被投訴的，視情況對(duì)餐館經(jīng)營(yíng)者罰款100 ~ 500元。
4。餐廳員工上崗前需要持有有效的健康證和培訓(xùn)合格證。 如果管理團(tuán)隊(duì)在檢查中發(fā)現(xiàn)員工沒(méi)有健康證或健康證過(guò)期，餐廳經(jīng)營(yíng)者將被責(zé)令立即解雇員工。 當(dāng)管理團(tuán)隊(duì)觀察到一名員工出現(xiàn)腹瀉、手外傷和燙傷、皮膚濕疹、喉嚨痛、耳鼻流涕、發(fā)燒、嘔吐等癥狀時(shí)。，應(yīng)責(zé)令餐館經(jīng)營(yíng)者立即暫停該員工的工作，直至其康復(fù)。 餐館經(jīng)營(yíng)者還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的健康監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)上述癥狀的從業(yè)人員應(yīng)采取符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的措施。
五、餐廳的衛(wèi)生控制
食品應(yīng)無(wú)毒無(wú)害，符合規(guī)定的營(yíng)養(yǎng)要求，并有相應(yīng)的色、香、味等感官要求。 “病從口入”。預(yù)防食源性疾病和與飲食習(xí)慣、食品質(zhì)量有關(guān)的疾病，保障師生健康安全，需要加強(qiáng)對(duì)餐館衛(wèi)生關(guān)鍵點(diǎn)的控制。
1。嚴(yán)格的食品采購(gòu) 采購(gòu)各類(lèi)食品和食品原料時(shí)，一定要向供應(yīng)商索要同批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。對(duì)于大米、面粉、油等大宗原材料，要執(zhí)行管理團(tuán)隊(duì)確認(rèn)的指定供應(yīng)商制度。購(gòu)買(mǎi)者應(yīng)掌握必要的感官檢驗(yàn)方法，嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)變質(zhì)、酸敗、過(guò)期的食品。 嚴(yán)格倉(cāng)儲(chǔ)制度，建立原材料入庫(kù)驗(yàn)收臺(tái)帳，做到先進(jìn)先出并有據(jù)可查，倉(cāng)庫(kù)管理需要符合衛(wèi)生要求。
2。關(guān)掉好的食品加工。 粗加工應(yīng)符合衛(wèi)生管理要求；烹飪的原料要新鮮，食物需要加熱(溫度需要在70℃以上)，完全煮熟；生熟要分開(kāi)；蔬菜的熱儲(chǔ)溫度要適宜(10℃以下，60℃以上)
3。洗好餐具，消毒。 采用物理消毒或化學(xué)消毒。 餐具要洗，刷兩遍，洗三遍，消毒四遍，清洗五遍。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔柜中，以備后用。 做好消毒記錄。 消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，其他物品不得存放在清潔柜內(nèi)。 負(fù)責(zé)清潔消毒的員工要掌握消毒劑的配比。
4。關(guān)閉員工健康。 從業(yè)人員應(yīng)定期體檢并持證上崗。 員工應(yīng)具備良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生意識(shí)。
六。食品安全監(jiān)控
食品安全是餐廳工作的重中之重。要做到預(yù)防為主，就要有完備的預(yù)防食物中毒的措施。
1。保留當(dāng)天供應(yīng)的每種菜品(包括面食制品)100克，用專(zhuān)門(mén)的留樣器具放入冰箱，留樣48小時(shí)，并做好記錄。
2。蔬菜加工時(shí)，要反復(fù)沖洗，并用開(kāi)水焯一下(沖洗3遍)，以去除菜水，以免蔬菜被農(nóng)藥污染而引起食物中毒。
3。不得加工銷(xiāo)售腐敗變質(zhì)、酸敗、發(fā)霉、生蟲(chóng)、不潔、混有異物或者其他感官異常，可能對(duì)人體健康有害的食品。 不得使用商品名稱(chēng)、廠名、地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等不符合食品標(biāo)識(shí)國(guó)家通用標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。
4。發(fā)生食物中毒時(shí)，立即啟動(dòng)食物中毒預(yù)案，并向市衛(wèi)生防疫部門(mén)報(bào)告，同時(shí)保留現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品，以便查明事故原因。
5。餐廳管理承包商應(yīng)與學(xué)校簽訂食品安全協(xié)議，以文件形式確定雙方的法律責(zé)任關(guān)系，從制度上保證食品安全。
