近幾年來(lái)，隨著醫(yī)院改革開(kāi)放力度的加大，作為后勤保障服務(wù)的醫(yī)院職工食堂出現(xiàn)了各種形式的經(jīng)營(yíng)模式，有對(duì)外承包、轉(zhuǎn)租；醫(yī)院內(nèi)部個(gè)人承包；醫(yī)院后勤科集體承包等等形式。這些形式的出現(xiàn)，為改善醫(yī)護(hù)人員及病人，陪伴人員的生活條件，提高生活質(zhì)量帶來(lái)了新變化，贏得了更多就餐人員的歡迎。
但針對(duì)飯菜質(zhì)量，特別是菜肴質(zhì)量反映的問(wèn)題。如“水煮鹽拌”、“一鍋熬”、“生糊爛”、“咸淡不均”等粗制濫造的現(xiàn)象依然時(shí)有發(fā)生，導(dǎo)致大量客源外流，訂飯人員，進(jìn)餐人員大量減少。提高大鍋菜的質(zhì)量，是一個(gè)綜合性問(wèn)題。它涉及面廣，本文僅從烹調(diào)技術(shù)方面對(duì)提高大鍋菜質(zhì)量作一探討。目的在于拋磚引玉，以期逐步把醫(yī)院食堂大鍋菜的質(zhì)量提高。
一、合理用料，物盡其用
合理用料，即關(guān)系到菜肴質(zhì)量，又關(guān)系到食堂成本核算，對(duì)高菜肴質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益起著至關(guān)重要的作用。從某種意義上，炒好大鍋菜，辦好醫(yī)院食堂的第一要素是合理用料，物盡其用。
1、合理用料，物盡其用。大鍋菜所用原料。大多是些“大路貨”的常見(jiàn)蔬菜，它具有品種多，價(jià)格低，數(shù)量大的特點(diǎn)。對(duì)這類(lèi)原料廚師應(yīng)該做到：
1）巧用老原料。如球白菜的梗子經(jīng)過(guò)削皮后，蘿卜的皮可用來(lái)做泡菜或炒制，冬瓜的皮削后，可醬或腌制；
2）善用邊角料。如芹菜的葉用來(lái)做湯，不僅可以降低成本，還有防癌的作用。再如雍菜的葉更是做湯的好材料。還有做魚(yú)片，魚(yú)圓后易剔出的魚(yú)架子，可燒可炸，魚(yú)骨頭還可熬湯。
3）統(tǒng)籌兼顧，變廢為寶。一般職工食堂，都應(yīng)安排專(zhuān)門(mén)人員負(fù)責(zé)醬菜、腌菜、鹵菜、泡菜的制作，以利對(duì)普通原料統(tǒng)籌運(yùn)用和統(tǒng)一安排，以減少浪費(fèi)。以冬瓜、南瓜、黃瓜為例，采用燒、煎、燜等方法烹調(diào)，其凈料率僅達(dá)75%。如果對(duì)剩余的25%的皮蒂采取清晰，削去外皮后，再經(jīng)腌、醬、泡制成菜肴，其凈料率可提高15%，達(dá)到90%。還有蘿卜、西瓜等也是如此。例如：排骨蘿卜湯的制作，其蘿卜肯定是要去皮的否則其質(zhì)量無(wú)法保證，但蘿卜皮可以用來(lái)腌制后做醬菜、涼拌菜等等。
2、同類(lèi)原料交叉使用。每年蔬菜淡季，職工食堂往往容易出現(xiàn)同類(lèi)原料長(zhǎng)期使用，結(jié)果品種單一，讓人乏味。解決這一問(wèn)題，可采用形狀上翻新，口味上變化等方法。如土豆絲可做成麻辣味、咸鮮味、酸辣味、魚(yú)香味，在烹調(diào)方法上可炒、可炸、可蒸，更可燒。同一原料不斷翻新，同類(lèi)原料交叉使用，可以大大緩解人們的乏味感，并提高菜肴質(zhì)量。
以大眾菜為主，適當(dāng)增加中高檔原料，以增加花色品種，調(diào)劑口味，滿(mǎn)足不同層次消費(fèi)者的需要。
