近幾年來,隨著醫(yī)院改革開放力度的加大,作為后勤保障服務(wù)的醫(yī)院職工食堂出現(xiàn)了各種形式的經(jīng)營模式,有對外承包、轉(zhuǎn)租;醫(yī)院內(nèi)部個人承包;醫(yī)院后勤科集體承包等等形式。這些形式的出現(xiàn),為改善醫(yī)護(hù)人員及病人,陪伴人員的生活條件,提高生活質(zhì)量帶來了新變化,贏得了更多就餐人員的歡迎。
但針對飯菜質(zhì)量,特別是菜肴質(zhì)量反映的問題。如“水煮鹽拌”、“一鍋熬”、“生糊爛”、“咸淡不均”等粗制濫造的現(xiàn)象依然時有發(fā)生,導(dǎo)致大量客源外流,訂飯人員,進(jìn)餐人員大量減少。提高大鍋菜的質(zhì)量,是一個綜合性問題。它涉及面廣,本文僅從烹調(diào)技術(shù)方面對提高大鍋菜質(zhì)量作一探討。目的在于拋磚引玉,以期逐步把醫(yī)院食堂大鍋菜的質(zhì)量提高。
一、合理用料,物盡其用
合理用料,即關(guān)系到菜肴質(zhì)量,又關(guān)系到食堂成本核算,對高菜肴質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益起著至關(guān)重要的作用。從某種意義上,炒好大鍋菜,辦好醫(yī)院食堂的一要素是合理用料,物盡其用。
1、合理用料,物盡其用。大鍋菜所用原料。大多是些“大路貨”的常見蔬菜,它具有品種多,價格低,數(shù)量大的特點(diǎn)。對這類原料廚師應(yīng)該做到:
1)巧用老原料。如球白菜的梗子經(jīng)過削皮后,蘿卜的皮可用來做泡菜或炒制,冬瓜的皮削后,可醬或腌制;
2)善用邊角料。如芹菜的葉用來做湯,不僅可以降低成本,還有防癌的作用。再如雍菜的葉更是做湯的好材料。還有做魚片,魚圓后易剔出的魚架子,可燒可炸,魚骨頭還可熬湯。
3)統(tǒng)籌兼顧,變廢為寶。一般職工食堂,都應(yīng)安排專門人員負(fù)責(zé)醬菜、腌菜、鹵菜、泡菜的制作,以利對普通原料統(tǒng)籌運(yùn)用和統(tǒng)一安排,以減少浪費(fèi)。以冬瓜、南瓜、黃瓜為例,采用燒、煎、燜等方法烹調(diào),其凈料率僅達(dá)75%。如果對剩余的25%的皮蒂采取清晰,削去外皮后,再經(jīng)腌、醬、泡制成菜肴,其凈料率可提高15%,達(dá)到90%。還有蘿卜、西瓜等也是如此。例如:排骨蘿卜湯的制作,其蘿卜肯定是要去皮的否則其質(zhì)量無法保證,但蘿卜皮可以用來腌制后做醬菜、涼拌菜等等。
2、同類原料交叉使用。每年蔬菜淡季,職工食堂往往容易出現(xiàn)同類原料長期使用,結(jié)果品種單一,讓人乏味。解決這一問題,可采用形狀上翻新,口味上變化等方法。如土豆絲可做成麻辣味、咸鮮味、酸辣味、魚香味,在烹調(diào)方法上可炒、可炸、可蒸,更可燒。同一原料不斷翻新,同類原料交叉使用,可以大大緩解人們的乏味感,并提高菜肴質(zhì)量。
以大眾菜為主,適當(dāng)增加中高檔原料,以增加花色品種,調(diào)劑口味,滿足不同層次消費(fèi)者的需要。