調(diào)味恰當(dāng),味型多樣
調(diào)味是否恰當(dāng),準(zhǔn)確,味型是否多樣,是決定菜肴特色,保證菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵之一。調(diào)味恰當(dāng)首先是指大鍋菜在投放調(diào)味品時(shí)要考慮原料質(zhì)地。如新鮮且無(wú)異味的原料,則應(yīng)盡量做到突出原料本身的滋味;相反,對(duì)不太新鮮且又有腥膻氣味的原料,則應(yīng)考慮用調(diào)味品去緩解、減輕,掩蓋原料的異味。其次是投放調(diào)味品的時(shí)間要恰當(dāng)。如同為涼菜,有的是在加熱前調(diào)味,有的則是在加熱中調(diào)味;有的則是需要在加熱后售出前十幾分鐘調(diào)味,如涼拌綠豆芽和其他一些新鮮蔬菜的菜肴即如此。
大鍋菜的調(diào)味最主要的講究多樣化,盡量做到一菜一味,百菜百味。首先,要做到調(diào)味品的選用要多樣化。以辣味調(diào)味品為例,由于原料中所含化學(xué)成分不同,辣的程度就不一樣,風(fēng)味也不一樣。如生姜、洋蔥、胡椒粉、芥末粉、青椒粉、紅椒粉、辣椒醬、干尖辣椒、泡椒、豆瓣醬等等。它們各具風(fēng)味,作為廚師則應(yīng)視具體情況靈活選用,切記一成不變,以增加菜肴的味覺(jué)變化。其次是味型多樣化,大鍋菜一般以咸味為主,味型一般較單調(diào)。對(duì)于小鍋菜中的麻辣、酸辣、魚(yú)香、椒鹽、清淡,以及香辣等復(fù)合味型,也同樣可適當(dāng)安排,交叉使用于大鍋菜。例如土豆,藕片等均可使用多種味型。再次是調(diào)味的季節(jié)性原則,即“春多酸、夏多苦、秋多辣、冬多咸”的調(diào)味原則,也同樣適用于大鍋菜。