重慶食堂外包——食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)食物加工操作規(guī)程
加工操作規(guī)程是學(xué)校食堂飲食衛(wèi)生安全的關(guān)鍵，它包含對(duì)收購(gòu)查驗(yàn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、餐飲用具消毒保潔、食物留樣等加工操作工序。
收購(gòu)查驗(yàn)操作規(guī)程要求
（一）收購(gòu)的食物、食物添加劑、食物相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)契合國(guó)家有關(guān)食物安全規(guī)范和規(guī)則的有關(guān)要求，并進(jìn)行查驗(yàn)，不得收購(gòu)《食物安全法》中規(guī)則制止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食物
（二）收購(gòu)時(shí)應(yīng)討取購(gòu)貨憑證，并做好收購(gòu)記載，做好臺(tái)帳，便于溯源；向食物生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量收購(gòu)的，還應(yīng)討取許可證、查驗(yàn)（檢疫）合格證明等。
（三）入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行查驗(yàn)，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好記載。儲(chǔ)存操作規(guī)程要求
（一）儲(chǔ)存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得寄存有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。
（二）食物原料、食物添加劑應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架寄存，間隔墻面、地面均在10cm以上，并定時(shí)查看，運(yùn)用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的準(zhǔn)則，變質(zhì)和過(guò)期的食物、食物添加劑應(yīng)及時(shí)整理毀掉。
（三）冷藏、冷凍的溫度應(yīng)別離契合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1．冷藏、冷凍儲(chǔ)存應(yīng)做到原料、半制品、制品嚴(yán)厲分開(kāi)，不得在同室內(nèi)寄存。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)別標(biāo)識(shí)。
食堂外包餐飲設(shè)備的洗燙方法：先將食堂承包餐巾用清水洗凈漂清，再放人漿液中上漿。漿液的濃度要恰當(dāng)， 太濃了，會(huì)使食堂承包餐巾發(fā)硬、起粉；太稀了，食堂承包餐巾燙后不挺括。通常 用一湯匙(約259)米生粉或其他淀粉，加7509左右冷水拌和成 奶白色的漿液，可漿30塊左右的餐巾。漿好的工廠食堂承包餐巾晾至多半干后 再燙。也能夠先曬干，燙時(shí)再?lài)娚倭克?。熨燙時(shí)，要將餐巾的四 角繃好、拉挺，熨斗用力均勻、燙平允，不能歪斜，否則會(huì)影響 餐巾花的折疊對(duì)稱(chēng)性。
食堂外包餐飲設(shè)備的保管方法：①用過(guò)的工廠食堂承包餐巾要及時(shí)洗滌。濕潤(rùn)的工廠食堂承包餐巾如當(dāng)天來(lái)不及洗，要攤晾在通風(fēng)口，不要堆捂在 一同，防止發(fā)生異味、被蟲(chóng)咬或腐爛。②洗凈的餐巾一定要暴曬干，等熱氣散盡后再保藏，以防蛻變。③寄存地址要有規(guī)則。不 同標(biāo)準(zhǔn)品種的餐巾要分門(mén)別類(lèi)保藏，以便拿取。要有專(zhuān)人擔(dān)任，勤于清點(diǎn)。④工廠食堂承包餐巾要輪換運(yùn)用，以防久放發(fā)脆。
