重慶食堂管理后勤管理制度衛(wèi)生管理

餐飲衛(wèi)生管理包括食品衛(wèi)生管理、個人衛(wèi)生管理和環(huán)境衛(wèi)生管理。

（一）食品污染與預防措施

1、食品污染類型：（1）沙門氏菌屬污染（2）葡萄球菌屬污染（3）芽孢桿菌屬污染（4）霉菌污染（5）原蟲與蟲卵污染（6）化學性污染（7）毒性動植物

2、預防污染和有毒食品措施+預防菜肴的生物性污染措施有：

（1）采購新鮮的、沒有污染的和無毒的食品原料。

（2）做好食品原料運輸?shù)男l(wèi)生管理，做好防塵、冷藏和冷凍措施。

（3）嚴格制訂服務人員個人衛(wèi)生標準，確保職工的身體健康。

（4）保持良好的工作環(huán)境和炊具衛(wèi)生，餐具和酒具要消毒。

（5）按照食物貯存的標準溫度和方法，正確地貯存各類食品，并做好速凍工作，避免食物遭受蟲害。

預防菜肴的化學性污染措施有：

（1）必須認真清洗水果和蔬菜。

（2）生吃的水果和蔬菜還必須使用具有活性作用的食品洗滌劑清洗，然后消毒，再用清水認真沖洗。

（3）選擇無毒物溶出及符合衛(wèi)生標準的食品包裝材料及容器包裝食品。

另外，有些食品原料不可同時烹調(diào)和食用。