如何在食品加工過程中保證食品安全？
食品安全是當(dāng)今社會關(guān)注的一個熱點話題。要保證食品質(zhì)量安全，就必須依賴于生產(chǎn)環(huán)境的清潔和先進(jìn)的消毒設(shè)備，從員工進(jìn)廠到成品入庫的每一個環(huán)節(jié)都要經(jīng)過嚴(yán)格的消毒。微量污染控制是食品生產(chǎn)鏈中一個脆弱的環(huán)節(jié)，一旦控制不嚴(yán)，勢必影響食品安全。
舉例來說，例如，在原材料驗收環(huán)節(jié)中，可能存在物理危害，如屠宰時殘留的金屬碎片等；化學(xué)危害有重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等；生物危害有多種致病菌等。
但在滅菌過程中，可能產(chǎn)生的生物危害是滅菌不徹底造成的微生物殘留，而沒有化學(xué)、物理危害。所說的“微污染”是指員工代謝物、手部細(xì)菌、車間環(huán)境細(xì)菌、地面揚塵中霉菌、空調(diào)滋生細(xì)菌和其他微小污染源的總稱，如果控制不當(dāng)，就會導(dǎo)致食品在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)霉。所以，必須對食品生產(chǎn)中的微污染源進(jìn)行嚴(yán)格控制。
怎樣確保食品加工過程的安全？
首先，對進(jìn)庫后的原材料保存環(huán)境也有一套標(biāo)準(zhǔn)。氣溫范圍，光強、濕度均有要求，也有相應(yīng)的文件開頭寫著食品原材料如何存放，不符合的如何處理。
其次，不同的產(chǎn)品工藝不同，各自有一整套滅菌方法，也有一大堆對應(yīng)的GB開頭文件規(guī)定了哪些產(chǎn)品對應(yīng)的滅菌方式、溫度達(dá)到了多少、持續(xù)時間等。對于食品廠而言，由于滅菌不合格而被退回是很可怕的事情，甚至造成毀滅性的，因此許多廠家也會適當(dāng)提高消毒溫度。
終成品要出廠也要做各種指標(biāo)的檢驗，出具出出廠檢驗報告。每個批次都要有相應(yīng)的檢驗報告，不合格品將在出廠前進(jìn)行處置。各產(chǎn)品還將根據(jù)相應(yīng)的GB檢驗要求進(jìn)行檢驗，所用的檢驗儀器藥品方法遵循GB/T開頭的相應(yīng)文件。
