承包食堂如何提高菜品質(zhì)量？
1.管理：
管理者要提高自身的高度，增強責(zé)任感，通過高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求來提高菜品質(zhì)量。只要有責(zé)任心，都是管理者。
每一個環(huán)節(jié)的每一個員工都要有高度的責(zé)任感，無論是計費、訂閱、標(biāo)準(zhǔn)制定、檢驗選材——、初加工——、精加工——、準(zhǔn)備——、烹飪3354、產(chǎn)品——、檢查——、反饋3354、研究，所有這些都是為了強化責(zé)任感。只有所有員工的責(zé)任心強，準(zhǔn)備的菜才能成功。
2.培訓(xùn)：
從理論上加深對菜品的理解和認(rèn)識，提高全體員工的整體水平，同時不斷以考促學(xué)，以學(xué)促學(xué)，提高廚房菜品的精細(xì)化。
為什么要培訓(xùn)？不是廚房不稱職不稱職，而是標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，不知道哪個菜好。
什么是好菜？適合好菜，適合客人，適合整個酒店的定位標(biāo)準(zhǔn)，這就是好菜。
因此，只有通過培訓(xùn)，要求廚師了解和掌握培訓(xùn)的內(nèi)容，并熟練運用，才能體現(xiàn)菜肴的美味，提高菜肴的質(zhì)量。
3.嘗嘗這些菜：
找出存在的問題，制定標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一要求，嘗試一個要求，一次成功，量化一個標(biāo)準(zhǔn)。
目的為解決大多數(shù)人提高和促進(jìn)食品質(zhì)量精細(xì)化的慣性，管理者應(yīng)對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行跟進(jìn)，并直接再次實施精細(xì)化。比如質(zhì)檢部門可以設(shè)立“食品整改登記簿”，每天至少檢查5次整改效果。
這才是好制作的終極標(biāo)準(zhǔn)！(廚師必須看)
4、入住餐：
對發(fā)現(xiàn)的問題要及時記錄、整改、對比。餐檢過程中對問題的判斷迅速果斷堅決，“寧可錯判一盤，也不放過一盤”。
當(dāng)檢驗員退回你的食物時，廚師應(yīng)該心存感激，否則上菜后會造成很多損失，所以態(tài)度很重要，態(tài)度決定了你的行為和心情。
5.巡視臺灣：
從口味的變化中找出質(zhì)量問題，檢查客人沒有反映的質(zhì)量問題，找出潛在的食品質(zhì)量。
可能是顧客習(xí)慣了我們餐廳菜品的口味要求，無法給出建議。只有通過我們自己的努力，我們才能提高菜肴的質(zhì)量。“真的有事不做，小事變成大事，大事變成意外。”
從品嘗開始就感受客人的感受，仔細(xì)感受。
6、調(diào)研客人反映好的菜品：
(1)研究菜：為什么反映好？
(2)研究廚師做菜的理由。
(3)研究客人喜歡吃什么樣的食物。
總之，要通過反復(fù)的培訓(xùn)、考核、學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)、再培訓(xùn)、考核、實施技術(shù)的過程，精心烹飪，強化責(zé)任感，提高菜品的美味。
