操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，上廁所后要洗手。食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺
、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦拭容器。成品菜不能直接放在地上，防止造成第二次污染。抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類(lèi)使用。操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類(lèi)擺放，并及時(shí)加蓋。
重慶食堂承包的清洗:：葷、素食品應(yīng)分池清洗。
1）初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚(yú)類(lèi)，去毛的肉類(lèi)，用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)腐爛、無(wú)異味、泥沙。
2）細(xì)洗：將切過(guò)后的菜品倒在洗菜池進(jìn)行浸泡15分鐘，再清水洗2—3次。標(biāo)準(zhǔn)：菜類(lèi)中無(wú)雜物，無(wú)異味。
3）清潔：菜筐要逐個(gè)清洗干凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn)：菜筐必須里外干凈。無(wú)污垢、無(wú)油污，無(wú)雜物。
揀切：生熟食品和葷素食品應(yīng)專(zhuān)墩專(zhuān)用。
1）初清潔：刀、砧板、臺(tái)面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無(wú)銹斑，無(wú)油污；砧板無(wú)異味，臺(tái)面無(wú)污垢。
2）再清潔：用清水將刀，砧板、臺(tái)面沖洗干凈，標(biāo)準(zhǔn)：刀無(wú)洗滌劑泡沫。
3）加工：
A、切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類(lèi)切配，精工細(xì)作。標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必須大小均條。
B、切配好的菜不能放在地上，標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上。
C、生熟食品分開(kāi)切配，標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀。砧板必須以過(guò)高溫清毒10分鐘。
D、切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：臺(tái)面、地板無(wú)垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。
