食品的貯存和保管：貯存環(huán)境符合衛(wèi)生要求，分類分架擺放，三防設(shè)施齊全。設(shè)備齊全是預(yù)防食物中毒的重要保證。
1.食品及食品原輔料按入庫時間的先后存放，做到先進先出，以免貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉；
2.各類食品及食品原輔料要離地、隔墻（10CM以上）、分類存放，標(biāo)示明顯；
3.定期清倉檢查，防止食品及原輔料過期、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲；
4.食品及原輔料貯存庫房要通風(fēng)良好，保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；禁止存放在有毒、有害物品及個人生活物品的地方。
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1.青菜采購回來驗收后即浸泡漂洗三十分鐘以上，煮（炒）前過燙水是預(yù)防農(nóng)藥中毒的有效方法，誰浸泡漂洗誰負(fù)責(zé)，并簽名記錄；
2.加工人員個人衛(wèi)生符合要求：嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，生熟料嚴(yán)格分開，加工制作完成到就餐銷售時間不超過兩個小時是預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，由廚師長簽名負(fù)責(zé)；
3.成品(食物)存放實行“三隔離”，即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離。
（四）餐具的消毒和保潔 餐具消毒徹底，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程是預(yù)防食物中毒的重要環(huán)節(jié)，所有的餐具必須經(jīng)清洗消毒后方可使用。必須嚴(yán)格按以下程序進行清洗消毒：
1.采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進行：
?。?）刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。
?。?）用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。
?。?）用清水沖去殘留的洗滌劑。
?。?）洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。
2.消毒方法：
物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。
（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；
（2）紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上；
（3）洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。
3.化學(xué)消毒：主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。
?。?）使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上；
?。?）化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。
餐飲服務(wù)提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。餐用具宜采用熱力消毒，不推薦采用化學(xué)消毒。
3.餐具用具的保潔：
（1）消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染；
（2）消毒后的餐用具應(yīng)及時放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)；
?。?）保潔柜定期進行清洗消毒。
二、食堂承保必須建立并執(zhí)行留樣制度
留樣品種必須是全部的各種熟食品（包括飯，粥、湯水），留樣量不能少于100克以上，置于帶蓋的盛具內(nèi)，并且貼有標(biāo)簽，標(biāo)簽標(biāo)識合格（標(biāo)有某年某月某日和早餐、中餐或晚餐）
?。ㄒ唬┝魳訒r間不能少于48個小時；
?。ǘ┟坎退羞M食的各種熟食品都必須分別留樣；
?。ㄈ┝魳邮称繁仨毐４嬖诹魳颖窭?，保藏溫度在-6到0攝氏度；
?。ㄋ模┝魳邮称方^不能和生料放在一起；
?。ㄎ澹┲付▽Ｈ素?fù)責(zé)留樣；
?。┙⒘魳佑涗洸⒂蓪Ｈ素?fù)責(zé)簽名。
三、食堂承保的三個嚴(yán)禁
（一）嚴(yán)禁加工制作冷葷涼菜；
?。ǘ﹪?yán)禁違規(guī)加工制作豆角；
?。ㄈ﹪?yán)禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽。
四、食堂承保如何防投毒
?。ㄒ唬﹪?yán)把食品原料進貨關(guān)：從源頭上把好食品安全關(guān)，防止動機不純的人在食品原料上投毒；
（二）食品倉庫和各個功能間都要有專人負(fù)責(zé)，閑雜人員不允許隨便進入，誰進入都要做好登記記錄；
?。ㄈ┦程贸斜９ぷ髌陂g，灶間和加工間要建立禁止外人進入制度，顯眼標(biāo)示：食堂承保重地，閑人免進；
?。ㄋ模┟刻炀筒蜁r間，盛裝湯水的容器必須有人負(fù)責(zé)查看；
?。ㄎ澹┟刻旃ぷ骱螅鱾€功能間的物品、食品要有人負(fù)責(zé)管理；清點，不允許將食品放在外面，更不允許其他非食堂承保用品放在食堂承保倉庫和各個功能間里；
?。┦程贸斜}庫、各個功能間的窗戶、房門必須牢固并且關(guān)好鎖好。1、常組織： 規(guī)范了存放位置，制定工作計劃，把工作所需物品與非必需物品分開，將必需物品的數(shù)量降到最低，并將其放在一個方便可取的地方。使用頻率較低的物品，拋掉或回倉；使用頻率中等的物品放在規(guī)定位置的中間部位；使用頻率較高的物品，放在規(guī)定位置且方便可取的地方。對幾年不用的物品，或者是不超過一次的物品，進行系統(tǒng)分析，然后再決定保存它還是扔掉它。勇于對萬一要用的理念進行挑戰(zhàn)。使食堂承保整體環(huán)境衛(wèi)生有了較為明顯的改變，特別是原先不為人關(guān)注的死角地帶的衛(wèi)生有了最為明顯的提高，同時更提高了食堂承保工作人員的衛(wèi)生意識。 2、常整頓： （1）分類方式：取好物品的名字并貼好標(biāo)簽。 （2）儲存方法：設(shè)定好每一物品的放置地方。 （3）儲存標(biāo)準(zhǔn)：物品的存放地點是否與要求相符。 （4）儲存原則： a、避免庫存告急； b、明確物品使用人。 3、常清潔： 每個人都有負(fù)責(zé)清潔的地方，共同負(fù)責(zé)學(xué)校食堂承保的清潔衛(wèi)生。通過張貼員工個人崗位責(zé)職考核要求，提醒每一位食堂承保工作人員。 4常規(guī)范：我們食堂承保重點從這些方面來著手做的： （1）視覺管理 看食品的標(biāo)識及品質(zhì)，看員工對師生的服務(wù)態(tài)度，工作態(tài)度，看場所的衛(wèi)生安全。 （2）透明管理 a、學(xué)生就餐費用透明：每日進行成本核算操作，每星期匯總一次。 b、食堂承保工作人員考核透明：公布得分情況。 C、食品倉庫原料透明：存放原料的容器采用透明的塑料盒，使所有食品一目了然。 5、常自律： 經(jīng)常向每一個人灌輸按規(guī)定的方式做事，讓每一位食堂承保工作人員都來積極創(chuàng)造一個具有良好習(xí)慣的工作場所，拋掉壞的習(xí)慣而養(yǎng)成良好的習(xí)慣。此過程有助于每一位食堂承保工作人員遵章守紀(jì)，讓每一位食堂承保工作人員天天看五常，時時做五常。使五常法管理真正深入人心。
