廚師長
1． 負(fù)責(zé)安排及監(jiān)督廚師和廚工的日常工作。
2． 負(fù)責(zé)編寫每周食譜及伙食的調(diào)配。
3． 負(fù)責(zé)高級職員就餐的炒菜工作，及緊急炒菜任務(wù)。
4． 負(fù)責(zé)協(xié)助飯?zhí)弥鞴茯炇账綇S的食品原料的質(zhì)量與數(shù)量。
5． 負(fù)責(zé)每天領(lǐng)導(dǎo)全體人員按標(biāo)準(zhǔn)搞好各區(qū)域清潔工作。
6． 負(fù)責(zé)掌握當(dāng)天菜的份量，菜不夠時能及時補菜并保證不斷餐。
7． 負(fù)責(zé)控制成本，減少浪費。
8． 負(fù)責(zé)飯?zhí)弥鞴懿辉跁r行使飯?zhí)玫谝恍姓?quán)力。
9． 完成上級交給的其它任務(wù)
食堂廚師
1． 負(fù)責(zé)食品擺放、配菜、炒菜、盛菜等工作。
2． 負(fù)責(zé)控制好菜的份量，缺菜時及時補菜。
3． 負(fù)責(zé)控制成本，節(jié)約燃料、節(jié)約食品物料。
4． 負(fù)責(zé)每天搞好各區(qū)域清潔工作。
5． 負(fù)責(zé)每天對原物料進行接收、貯存、保鮮。
6． 負(fù)責(zé)編寫每周菜單。
7． 完成上級交給的其它任務(wù)。
食堂廚工
1．負(fù)責(zé)餐具、用具的清洗消毒、洗菜、蒸飯、切菜、端菜、分菜、清理剩菜等工作。
2．負(fù)責(zé)每天搞好各區(qū)域清潔工作。
3．完成上級交給的其它任務(wù)。
驗收食品
食堂主管和廚師長須驗收所到廠食品的數(shù)量和質(zhì)量，并填寫《食品驗收單》一式三聯(lián)交食堂會計、食堂采購員、食堂主管。
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
（1） 廚房工作人員衛(wèi)生要求
1、廚房工作人員必須到市疾病控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證方可上崗。
2、已取得《健康合格證》的從業(yè)人員必須每年進行一次健康體檢，并取得當(dāng)年《健康合格證》后方可繼續(xù)工作，健康證超過一年者，視為無證。
3、廚房工作人員進行健康體檢時發(fā)現(xiàn)患有影響食品衛(wèi)生的痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化傳染?。òú≡瓟y 帶者）、活動性肺結(jié)核、 化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作。
4、如發(fā)現(xiàn)有違反制度的情況發(fā)生則追究負(fù)責(zé)人的責(zé)任。
（2） 食堂環(huán)境衛(wèi)生要求
1． 廚房和餐廳內(nèi)的門窗、天花板、風(fēng)扇要求每星期清潔一次。
2． 餐廳內(nèi)的桌、椅需擺放整齊、每天清潔，要求無油污、臟物等。
3． 廚房和餐廳內(nèi)的門窗、天花板、風(fēng)扇要求每星期清潔一次。
4． 及時清除產(chǎn)生的垃圾、廢棄食物等。
5． 不可在廚房內(nèi)吸煙。
6． 以上全部按沛浪食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
（3）餐具洗刷消毒衛(wèi)生要求
1．堅持"去殘渣,洗滌劑洗刷,凈水沖洗,消毒柜高溫消毒"四道洗消工序.感官檢查以光,潔,澀,干為達(dá)到消毒要求。
2．消毒后的備用餐具整潔有序;碗柜防塵,無雜物,無油垢。
3．洗碗池要專用,用后洗刷干凈,無殘渣,油垢,表面清潔。
4．使用洗碗機,蒸汽進行消毒作業(yè),物品擺放要正確,合理。
5．廢棄物要有專用容器盛放,不暴露,不積壓,不外溢。
6．各種盆等較大用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。
