廚房設(shè)計(jì)布局合理將直接影響食堂管理工作中的食品安全問(wèn)題食堂是食物中毒高發(fā)的場(chǎng)所，而交叉污染是食物中毒的一個(gè)重要因素，因此食堂設(shè)計(jì)也應(yīng)該按一定的動(dòng)線來(lái)設(shè)計(jì),最大的減少食物交叉污染的時(shí)間和空間，按照從生到熟，從污到凈單向流動(dòng)的規(guī)則來(lái)設(shè)計(jì)，而且在設(shè)計(jì)的時(shí)候應(yīng)該充分考慮其功能的完整性（如更衣室，防蠅砂窗，隔油池等），因此，只有做到廚房設(shè)計(jì)布局合理性才能給食品安全提供第一道保壘。另外隨著國(guó)家相關(guān)部門(mén)對(duì)食品安全的重視度越來(lái)越高，衛(wèi)生局發(fā)證機(jī)關(guān)對(duì)食堂的設(shè)計(jì)也有著更高的要求，如不合理辦不下證，再做二次整改不僅影響生產(chǎn)同時(shí)對(duì)企業(yè)也是一筆比較大的費(fèi)用。
如何來(lái)確定食堂的總體面積廚房整體與環(huán)境設(shè)計(jì):廚房整體與環(huán)境設(shè)計(jì)，即根據(jù)廚房生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)出品的需要，充分考慮現(xiàn)有可利用的空間及相關(guān)條件，對(duì)廚房的面積配備進(jìn)行確定，對(duì)廚房的生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行設(shè)計(jì)，從而提出綜合的設(shè)計(jì)布局方案。（一）廚房面積確定
（二）廚房環(huán)境設(shè)計(jì)
（三）廚房布局類型 1．確定廚房面積的考慮因素（1）原材料的加工作業(yè)量（2）經(jīng)營(yíng)的菜式風(fēng)味（3）廚房生產(chǎn)量的多少（4）設(shè)備的先進(jìn)程度與空間的利用率（5）廚房輔助設(shè)施狀況 2．廚房總體面積確定方法（1）按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積 (貴公司應(yīng)該按最飽和用餐人數(shù)來(lái)計(jì)算) （2）按餐廳面積來(lái)計(jì)算廚房面積（3）按餐飲面積比例計(jì)劃廚房面積廚房環(huán)境設(shè)計(jì)實(shí)際上是對(duì)廚師良好工作氛圍的營(yíng)造，主要指對(duì)廚房通風(fēng)采光、溫度濕度、地面墻壁等構(gòu)成廚師工作、廚房生產(chǎn)環(huán)境方面的相關(guān)設(shè)計(jì) 1．廚房的高度 2．廚房的頂部 3．廚房的地面 4．廚房的通道 5．廚房照明 6．廚房噪音 7．廚房的溫度和濕度 8．廚房的通風(fēng) 9．廚房排水以上這些是本人的一些小小拙見(jiàn)，希望對(duì)讀者能夠有所幫助！即將出臺(tái)的《餐飲業(yè)管理辦法》，將對(duì)包間費(fèi)和最低消費(fèi)作出更明確的規(guī)定?！?對(duì)此，市消協(xié)認(rèn)為，《餐飲業(yè)管理辦法》出臺(tái)在即，北京市消費(fèi)者協(xié)會(huì)認(rèn)為有必要對(duì)餐廳包間設(shè)置最低消費(fèi)問(wèn)題再次闡明觀點(diǎn)并提出建議。市消協(xié)認(rèn)為，所謂“最低消費(fèi)”與“包間費(fèi)”不屬于同一性質(zhì)的收費(fèi)。包間設(shè)置最低消費(fèi)不屬于差異化服務(wù)收費(fèi)，不應(yīng)當(dāng)成為所謂差異化服務(wù)收費(fèi)的借口。如果“二者應(yīng)只收其一”，其結(jié)果將會(huì)使違背大多數(shù)消費(fèi)者意愿的“最低消費(fèi)”合法化，有悖于“清理和規(guī)范餐飲行業(yè)不合理收費(fèi)”的初衷。此外，“最低消費(fèi)”的設(shè)置不利于消費(fèi)者明明白白消費(fèi)。在餐廳所設(shè)置的最低消費(fèi)中，超出消費(fèi)者需求的部分，涉嫌強(qiáng)制性消費(fèi)，侵害了消費(fèi)者公平交易、知情等合法權(quán)益。而最低消費(fèi)涉嫌經(jīng)營(yíng)者單方面設(shè)置的不合理“霸王條款”，不應(yīng)將其歸屬為“差異化服務(wù)收費(fèi)項(xiàng)目”，掩蓋其強(qiáng)制消費(fèi)、推升過(guò)度消費(fèi)，給飲食消費(fèi)帶來(lái)負(fù)能量的一面。
