對(duì)于目前在就中餐食堂中普遍存在的浪費(fèi)現(xiàn)象，尚未引起人們足夠的重視，更談不上對(duì)食堂浪費(fèi)問(wèn)題展開(kāi)深入的研究。一般提到食堂都是從加強(qiáng)管理和加強(qiáng)成本核算方面做文章和制定措施，如果對(duì)食堂現(xiàn)存的浪費(fèi)現(xiàn)象分析的不夠細(xì)致，列舉的不夠充分，很難引起管理人員以及從業(yè)者們的高度重視，長(zhǎng)此下去，對(duì)于實(shí)際浪費(fèi)現(xiàn)象就會(huì)見(jiàn)怪不怪，甚至習(xí)以為常。而杜絕浪費(fèi)若不能具體落實(shí)到每一個(gè)從業(yè)人員的工作過(guò)程中，菜肴的成本價(jià)格優(yōu)勢(shì)便體現(xiàn)不出來(lái)。
總的來(lái)說(shuō)，餐飲食堂中所存在的浪費(fèi)現(xiàn)象主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面：
傳統(tǒng)的加工方式造成的浪費(fèi)
餐飲食堂在傳統(tǒng)加工方式方面造成的浪費(fèi)是很大的。這種浪費(fèi)有一些是暫時(shí)無(wú)法避免的，只能從采取更合理的加工方式入手，較大限度來(lái)減少浪費(fèi)。而且這類浪費(fèi)隨時(shí)發(fā)生，有時(shí)又受從業(yè)人員的情緒所左右，規(guī)定和制度對(duì)此無(wú)可奈何，因而也就見(jiàn)怪不怪了。但如果這方面的浪費(fèi)不減少、不杜絕，食堂的管理談何科學(xué)與規(guī)范呢？
傳統(tǒng)的加工方式所造成的浪費(fèi)表現(xiàn)在很多方面：因沒(méi)有凈菜供應(yīng)而造成食堂的用水過(guò)多；烹調(diào)菜肴時(shí)食用油使用過(guò)多；為加工一道特殊菜、特色菜投入過(guò)多，造成燃料、水、電等成本浪費(fèi)；學(xué)徒工加工菜肴不成功造成的浪費(fèi)；爐臺(tái)調(diào)料、湯料因保管不善變質(zhì)或剩余漿、糊、粉、芡料的浪費(fèi)；使用后的炸油，腌漬主料的調(diào)味料棄料，不夠單獨(dú)加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油漬，雞、肉泥剩料即某些調(diào)味料,也多數(shù)都被倒掉或用水沖入下水道等等。
