很多企業(yè)的員工食堂因規(guī)模小，職工食堂的成本核算要么欠缺、流于形式，要么簡單照搬一般餐飲企業(yè)的核算方法，往往投人的人力物力不少，取得的效果卻不理想，核算數(shù)據(jù)不能客觀真實(shí)的反映食堂盈虧，對(duì)成本費(fèi)用的控制與監(jiān)督更是無從談起。
長此以往為食堂貪污、舞弊、浪費(fèi)開啟了方便之門，給食堂管理工作帶來非常大的弊端與隱患。因此怎樣根據(jù)內(nèi)部職工食堂的特點(diǎn)，來控制食堂的成本，是目前許多中小企業(yè)職工食堂都面臨需要解決的問題。
中小企業(yè)職工食堂成本核算的特點(diǎn)：一是成本費(fèi)用大多為購買肉、蛋、菜等食品副食的支出，購買渠道復(fù)雜、購買對(duì)象不固定，不易取得規(guī)范的票據(jù)，且原材料使用過程不易量化控制，菜品成本難以準(zhǔn)確核算。
二是企業(yè)對(duì)職工食堂或多或少都有一些補(bǔ)貼，而補(bǔ)貼又存在現(xiàn)金和實(shí)物多種形式，賬務(wù)處理不好會(huì)嚴(yán)重影響成本核算的準(zhǔn)確性。
三是許多職工食堂還兼顧客飯招待的任務(wù)，在一定程度上又增加了成本核算的復(fù)雜程度。
麥閣餐飲:企業(yè)員工食堂如何控制成本
根據(jù)以上特點(diǎn)，我們對(duì)職工食堂在節(jié)約食堂成本和成本控制監(jiān)督上，給出4大解決方法。
1、客飯成本的核算
中小企業(yè)職工食堂的客飯招待不可能像酒店一樣復(fù)雜，一般都是利用現(xiàn)有原材料制作，在經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的基礎(chǔ)上讓客人吃飽吃好即可。因此，對(duì)于一般客飯可采取包餐的形式，即設(shè)置幾個(gè)檔次的就餐標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)僅規(guī)定飯菜幾葷幾素，而具體菜品搭配由廚師根據(jù)現(xiàn)有原材料靈活掌握，這樣既可以節(jié)約飯菜制作成本，又節(jié)約了管理成本。而對(duì)于有特殊要求的用餐，可以在包餐的基礎(chǔ)上另加高檔菜品，對(duì)用餐使用的高檔菜品和酒水單獨(dú)核價(jià)計(jì)價(jià)。通過上述核算方法既減少了成本核算的工作量，又保證了客飯成本核算的準(zhǔn)確性。
2、單位補(bǔ)貼的核算
在此首先大家要明確一點(diǎn)，單位補(bǔ)貼的是在食堂就餐的員工而不是食堂本身。因此食堂在核算單位補(bǔ)貼時(shí)，決不能將補(bǔ)貼款直接記入收人科目，而應(yīng)先在往來科目里核算，再通過給職工兔費(fèi)充卡(發(fā)飯票)或免費(fèi)就餐等形式，在有實(shí)際成本費(fèi)用發(fā)生時(shí)將其對(duì)應(yīng)轉(zhuǎn)人收人科目。如果將單位補(bǔ)貼款直接記人收入科目，將會(huì)造成食堂成本核算的混亂。因有單位補(bǔ)貼因素，一方面會(huì)造成飯菜定價(jià)不能客觀真實(shí)反映其實(shí)際成本，另一方面食堂成本核算數(shù)據(jù)也無法正確反映盈虧情況，導(dǎo)致企業(yè)、員工都無法對(duì)食堂成本管理實(shí)施有效監(jiān)督，食堂方面對(duì)飯菜成本核算也失去了意義，這就為食堂貪污、舞弊、浪費(fèi)創(chuàng)造了便利條件。而如果將補(bǔ)貼按人頭直接發(fā)放到員工手中，則又失去了企業(yè)補(bǔ)貼上班員工用餐的初衷，變成了普通的職工福利。為了防止以上情況的發(fā)生，我們可采取按就餐次數(shù)對(duì)員工進(jìn)行補(bǔ)貼的方式，如：每就餐一次補(bǔ)貼 3 元，按月統(tǒng)計(jì)打人員工就餐卡中。這樣食堂仍以核算的飯菜實(shí)際成本定價(jià)，而員工只要在食堂就餐就會(huì)得到補(bǔ)貼。
3、刻業(yè)實(shí)物補(bǔ)貼的核算
現(xiàn)在許多企業(yè)都會(huì)根據(jù)自身?xiàng)l件進(jìn)行適宜的種植、養(yǎng)殖等副業(yè)開發(fā)，取得的一些收益多數(shù)以實(shí)物的形式補(bǔ)貼到職工食堂。對(duì)于企業(yè)直接轉(zhuǎn)給食堂的實(shí)物，食堂應(yīng)按市場(chǎng)價(jià)格核定的價(jià)值記人購買原材料成本，同時(shí)按單位補(bǔ)貼的處理方法貸記往來科目。而對(duì)于需要從食堂賬核算的副業(yè)項(xiàng)目(如食堂附屬的養(yǎng)豬項(xiàng)目)，則需分項(xiàng)目設(shè)置科目單獨(dú)核算盈虧，按產(chǎn)出實(shí)物的市場(chǎng)價(jià)值記人食堂購買原材料成本，同時(shí)貸記相應(yīng)副業(yè)項(xiàng)目對(duì)應(yīng)的科目，在副業(yè)項(xiàng)目結(jié)束后再將其盈虧數(shù)轉(zhuǎn)人單位補(bǔ)貼，同時(shí)借記(或貸記)相應(yīng)副業(yè)項(xiàng)目對(duì)應(yīng)的科目，將此副業(yè)項(xiàng)目沖平。
4、員工就餐成本的核算
中小企業(yè)職工食堂的主要任務(wù)是保障本單位員工工作用餐，通常情況下食堂的固定資產(chǎn)折舊、人員工資、水電費(fèi)用等都由企業(yè)負(fù)擔(dān)，不要求核人飯菜成本，因此飯菜成本僅需核算單純的原材料成本，在規(guī)范采購程序的前提下，可將此工作交由食堂管理職能部門或廚師負(fù)責(zé)，并且要求飯菜嚴(yán)格按核算的原材料成本定價(jià)。而在會(huì)計(jì)核算科目的設(shè)置上，則注意飯菜成本與收人的配比與對(duì)應(yīng)，要求達(dá)到收支基本平衡即可。這樣因飯菜的定價(jià)依據(jù)是肉、菜、調(diào)料等原材料的直接成本，成本核算簡單直觀明了，從而使每一位員工都可以成為食堂成本管理的監(jiān)督者，這種管理模式簡化了成本核算程序，減少了成本核算工作量，同時(shí)又可使食堂監(jiān)督工作切實(shí)落到實(shí)處。
